La barbacoa, o parrilla, es un ritual social que une familias y amigos en torno al fuego y el buen comer. Si bien el amor por la carne asada es global, los nombres y la preparación de los cortes varían significativamente entre regiones. Para los que buscan la auténtica experiencia de parrilla, entender estas diferencias es clave.
En este artículo, desglosaremos los cortes de carne más populares para asar a la parrilla, tanto en España como en Latinoamérica, para que la próxima vez que organices una parrilla, sepas exactamente qué pedir y cómo llamarlo
Cortes de carne en España
En España, la cultura de la carne a la brasa es profunda, especialmente en el norte con sus famosos chuletones. Aquí te presentamos algunos de los cortes más apreciados para la parrilla:
Chuletón (de ternera o buey): es la estrella de muchas parrillas españolas. Se trata de un corte grueso del lomo alto del animal, que incluye el hueso. Su grasa infiltrada le confiere una jugosidad y sabor inigualables. ¡Imprescindible para una experiencia cárnica robusta!
Entrecot: Similar al chuletón pero sin hueso. Se extrae del lomo bajo y es un corte magro pero muy sabroso, perfecto para quienes buscan una opción más limpia sin sacrificar el gusto.
Solomillo: considerado uno de los cortes más nobles y tiernos, proviene de la parte baja del lomo. Es ideal para la parrilla cuando se busca una textura muy suave y un sabor delicado.
Secreto Ibérico: un tesoro de la carne de cerdo ibérico. Es un corte muy veteado de grasa que se encuentra entre la paletilla y la panceta. Su nombre se debe a que está “escondido” en el cerdo. A la parrilla, suelta toda su grasa y queda crujiente por fuera y jugoso por dentro. ¡Una delicia!
Pluma Ibérica: otro corte excepcional del cerdo ibérico, triangular y muy magro, pero con la grasa justa para un sabor intenso a la parrilla.
Presa Ibérica: un corte ovalado y muy jugoso del cerdo ibérico, situado en la parte alta de la paletilla. Con una infiltración de grasa ideal para la brasa.
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Cortes de carne en Latinoamérica:
Latinoamérica es la cuna de algunos de los asados más famosos del mundo, con cada país aportando su toque único. Si bien existen variaciones regionales, estos son algunos de los cortes más populares que encontrarás al otro lado del Atlántico:
Asado de Tira (Argentina, Uruguay, Chile): ¡Un clásico indiscutible! Son las costillas del animal cortadas transversalmente. Requieren una cocción lenta para que la grasa y el colágeno se deshagan, resultando en una carne extremadamente tierna y sabrosa. Ideal para un asado tradicional.
Vacío (Argentina, Uruguay): un corte plano y de forma irregular, proveniente de la parte lateral del animal. Posee una capa de grasa externa que, al asarse, le otorga una textura crujiente y un interior jugoso. ¡Perfecto para los amantes de las texturas!
Bife de Chorizo (Argentina, Uruguay): el equivalente al entrecot o chuletón sin hueso en España. Es un corte grueso del lomo, con una cobertura de grasa que garantiza jugosidad y sabor. ¡Un imprescindible en cualquier parrilla argentina!
Picanha (Brasil, Portugal): conocida como Tapa de Cuadril en algunos países hispanohablantes. Es la parte superior de la cadera del animal, caracterizada por una gruesa capa de grasa en uno de sus lados. Se asa entera o en medallones, con la grasa hacia arriba, para que se derrita e impregne la carne de sabor. ¡Un icono de los rodizios brasileños!
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Matambre (Argentina, Uruguay): un corte muy fino que se extrae de entre el cuero y la costilla del animal. Se puede asar directamente a la parrilla o, más comúnmente, rellenar y enrollar (“matambre arrollado”). Su sabor es único y es muy versátil.
Entraña (Argentina, Uruguay, Chile): un corte muy sabroso y fibroso que se encuentra en el diafragma del animal. Es delgada y se cocina rápidamente, resultando en una carne tierna si se hace a punto. ¡Un secreto bien guardado de muchos parrilleros!
Colita de Cuadril (Argentina, Uruguay): la punta del cuadril, un corte con forma triangular y muy tierno. Ideal para asar entera o en porciones.
Punta Trasera (Venezuela): similar a la picanha o tapa de cuadril, este corte es muy popular en Venezuela para las parrillas, reconocido por su sabor y jugosidad.
Sobrebarriga (Colombia): un corte plano y de fibra larga, ideal para guisar lentamente o, en algunas ocasiones, para la parrilla después de un proceso de ablandamiento.
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Redacción
